Yağlı Kara Nedir, Etin Neresi? Adana'nın Az Bilinen Kebabı

Yağlı kara, kuzu etinin üstündeki kendi yağ şeridiyle birlikte iri parçalar hâlinde şişe dizilip kömür ateşinde pişirildiği, Adana'ya özgü özel bir kebaptır. Kuyruk yağı eklenmez, harç ya da marine yoktur; et tuzla, kendi yağıyla pişer.

Yağlı kara kebabı, Adana kebabı kadar tanınmaz. Aşağıda yağlı karanın ne olduğunu, kuzunun neresinden çıktığını, adının nereden geldiğini ve küşleme ile Adana kebabından farkını anlattık.

Kısa cevap:

• Yağlı kara Adana'ya özgü bir parça et kebabıdır: et kıyılmaz, iri parçalar hâlinde şişe dizilir.
• Kuzunun sırtından (kontrfile) ya da butunun üst kısmından hazırlanır. İkisinde de yağ etin üstündedir.
• Kuyruk yağı eklenmez. "Yağlı" adı etin kendi yağından gelir.
• Et tuzla pişer, üstüne hafif pul biber serpilir; pişirme kömür ateşindedir.
• Dede Kebap'ta ikisi de var: butundan çıkan Yağlı Kara kebap menümüzde, sırttan çıkan Kuzu Sırt steak menümüzde. İkisi de pideyle gelir, pişme derecesini siz seçersiniz.

Yağlı kara nedir?

Yağlı kara bir parça et kebabıdır. Adana kebabı gibi kıymadan yapılmaz: et, üstündeki yağ şeridiyle birlikte iri parçalar hâlinde kesilir ve şişe dizilir. Şişte et ile yağ ayrı ayrı dizilmez; her parçanın bir yüzünde etin kendi yağı durur.

Yağlı kara diye anılan iki şey daha vardır, karıştırmamak gerekir:

• Kasaplıktaki yağlı kara: Bazı kasaplarda "yağlı kara", büyükbaş hayvanın butundan çıkan bir parçanın adıdır (Tazemasa). Bu yazıda anlattığımız ise kuzu yağlı karadır, yani kuzu etinden yapılan kebap.
• Tavada yağlı kara: İnternetteki yağlı kara yemeği tariflerinin bir kısmı eti tavada, tereyağıyla pişirir. Adana'da kebapçının yağlı karası şişte, kömür ateşinde pişer.

Adı neden "yağlı kara"?

Adın ikinci kelimesi Türkçedeki "kara et" sözüyle açıklanır. Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre kara et, kastan oluşan yağsız ettir. Yağlı kara da budur: kırmızı et ile üstündeki yağ şeridi bir arada.

Adana kebabında yağ dışarıdan eklenir; yağlı karada ise yağ etin kendisindedir. Kimi yerde "yağlı karalı" diye söylenir, bitişik "yağlıkara" yazanlar da vardır.

Yağlı kara çok yağlı mı?

Yağlı karada yağ etin içine dağılmış değil, üstünde bir şerit olarak durur. Adana kebabında ise kuyruk yağı etle birlikte kıyılıp harcın içine girer.

Yağlı kara hayvanın neresi?

Yağlı kara eti kuzunun iki yerinden çıkar: sırtından (kontrfile) ya da butunun üst kısmından.

İki parçanın ortak noktası, yağın etin içine dağılmamış, üstüne yerleşmiş olmasıdır. Yağlı karayı yağlı kara yapan da bu yağ şerididir: kesilirken alınmaz, şişte etle birlikte kalır.

Yağlı karanın diğer adları

Sırttan çıkan yağlı kara eti kasaplarda kuzu karski, kuzu kontrfile ya da kuzu sırt adıyla satılır. Bazı kasaplar karskiyi kuzu lokum diye de adlandırır. Burada bir karışıklığa dikkat: dana etinde lokum, bonfilenin kalın kesilmiş dilimidir (Steak Çeşitleri). Kuzuda ise adı kasaba göre değişir.

Yağlı kara ile küşleme aynı mı?

Hayır, ama sırttan hazırlanan yağlı kara ile küşleme kuzunun aynı bölgesinden, bel kemiğinin çevresinden çıkar. Kontrfile bel kemiğinin üst, dış tarafındadır ve üstü yağla örtülüdür. Küşleme ise bel kemiğinin iç tarafındaki yağsız, sinirsiz şerittir; kuzunun bonfilesidir. Dananın T-bone steak'inde de aynı iki kas T biçimli kemiğin iki yanında durur.

Küşlemenin ve Adana kebabının tarifleri tescillidir; tablodaki bilgiler tescil metinlerinden gelir. Yağlı karanın tescili yoktur. Adana kebabının tarifini zırh kıyması yazımızda ayrıntısıyla anlattık.

Yağlı kara ile kuzu şiş aynı mı?

Hayır. İkisi de kuzu etinin şişe dizilmesiyle yapılır, ama yağın kaynağı farklıdır. Dede Kebap'ta kuzu şiş, kuzu eti parçalarının arasına kuyruk yağı konularak pişirilir. Yağlı karada kuyruk yağı yoktur; yağ, her parçanın üstündeki kendi yağ şerididir.

Yağlı kara mı, küşleme mi, Adana kebabı mı?

Üçü de kömür ateşinde pişer, ama sofraya farklı şeyler getirir:

• Kıymalı ve acılı bir kebap istiyorsanız Adana kebabı: kuyruk yağı ve kırmızı biber harcın içindedir.
• Parça et isteyip kuyruk yağını sevmiyorsanız yağlı kara: yağ etin kendisindedir; harç yoktur, pul biber yalnızca üstüne hafifçe serpilir.
• Yağsız bir et istiyorsanız küşleme: kuzunun bonfilesidir, sinirsiz bir kesimdir.

Yağlı kara nasıl pişirilir?

Et, yağ şeridiyle birlikte iri parçalar hâlinde kesilir ve şişe dizilir. Harç, marine ya da sos yoktur; et tuzla, parçaların üstündeki kendi yağıyla pişer ve üstüne hafif pul biber serpilir. Şişler kömür ateşinde pişer.

Dede Kebap'ta yağlı karanın ve kuzu sırtın pişme derecesini siz seçersiniz; siparişte söylemeniz yeterli.

Evde yağlı kara nasıl yapılır?

Mangalda aynı yöntem uygulanabilir. Kasaptan kuzu kontrfileyi (karski) ya da butun üst kısmını, üstündeki yağıyla birlikte isteyin. Yağını almadan iri parçalara kesin, şişe dizin, tuzlayın ve kömür ateşinde pişirin; isterseniz üstüne hafif pul biber serpin. Marine gerekmez. Yağlı kara tavada ya da fırında da pişer, ama Adana'da bilinen hâli şişte, kömürde pişenidir.

Yağlı karanın yanında ne gelir?

Dede Kebap'ta yağlı kara ve kuzu sırt pideyle gelir. Yanında közlenmiş domates ve biber, çiğ soğan salatası, pişmiş soğan, ezme, aşk acısı, süzme yoğurt, mevsim salatası ve yeşillik tabağı bulunur. Her ana yemekte olduğu gibi ara sıcak olarak makarna ve mantar ikram edilir.

Adana'da yağlı kara nerede yenir?

Dede Kebap'ın kebap menüsünde yağlı kara 220 gramlık porsiyonla yer alır; kömür ateşinde pişer ve pideyle gelir. Sırttan çıkan yağlı karayı steak menümüzdeki Kuzu Sırt adıyla bulabilirsiniz. Turgut Özal Bulvarı'ndaki salonumuz her gün 09:00'dan gece 02:00'ye kadar açık.

Adana'da kebap sofrasının diğer seçeneklerini Adana'da kebap nerede yenir rehberimizde topladık.

Dede Kebap Mutfağı