Steak Çeşitleri ve İsimleri: Hangi Et Hayvanın Neresinden Çıkar?

Steak, etin kalın dilimlenip yüksek ateşte kısa sürede pişirilen hâlidir; Türkçesi biftektir ve çoğunlukla dana etinden yapılır. Steak çeşitleri, etin hayvanın hangi kasından ve nasıl kesildiğinden adını alır. Menülerde en sık görülen yedi isim — Dallas, antrikot, New York, T-bone, porterhouse, bonfile ve lokum — dananın aslında yalnızca üç bölgesinden çıkar: kaburga üstündeki sırt, arka bel ve belin iç kısmı.

Menülerde onlarca steak adı görürsünüz, ama çoğu dananın aynı birkaç bölgesinin farklı kesimleridir. Aşağıda hangi steak'in nereden geldiğini, birbirinden farkını ve tabağa gelince neyin değiştiğini, kendi menümüzdeki karşılıklarıyla birlikte anlattık.

Kısa cevap:

• Dallas ve antrikot aynı kastan çıkar (kaburga üstü sırt). Türkiye'de Dallas adı genellikle bu etin kemikli ve kalın kesilmiş hâline verilir.
• T-bone ile porterhouse aynı kesimdir; fark, kemiğin bonfile tarafının genişliğidir. Porterhouse daha fazla bonfile taşır, bu yüzden daha büyük ve paylaşmalıktır.
• En yumuşak steak bonfiledir. Lokum, bonfilenin kalın kesilmiş dilimidir.
• İngilizce isimler de aynı etleri anlatır: ribeye antrikottur, strip kontrfiledir, tenderloin ve filet mignon bonfiledir.
• Kuzudan da steak olur: pirzola, kafes, sırt ve küşleme. Küşleme, kuzunun bonfilesidir.

Steak nedir, ne demek?

Steak, etin kalın dilimler hâlinde kesilip yüksek ateşte, kısa sürede pişirilen hâlidir. Kelime İngilizcedir ve kalın kesilmiş et dilimi anlamına gelir; Türkçede çoğunlukla dana etinden kesilen biftekler için kullanılır. Kısa sürede piştiği için steak'e en uygun etler yumuşak, az çalışan kaslardır. Bu yüzden steak'lerin büyük kısmı dananın sırtından ve belinden çıkar.

Steak çeşitleri nelerdir?

Bir steak'in adı üç şeyi söyler: hangi kastan çıktığını, kemikli mi kemiksiz mi olduğunu ve kalınlığını. Aşağıdaki tablo en sık görülen isimleri bu üç soruya göre sıralıyor.

Dallas mı, T-bone mu? Fark ne?

Dallas, kaburga üstü sırttan (ribeye) çıkan tek kaslı, genellikle kemikli ve kalın kesilmiş bir steak'tir; yağı kasın arasına dağılır. T-bone ise arka belden çıkar ve T biçimli kemiğin iki yanında iki ayrı kas taşır: kontrfile ve bonfile. Yoğun lezzet ve yağ için Dallas, tek tabakta iki farklı doku için T-bone.

Menülerde bu isimlerin yanına bir de hazırlanış biçimi eklenir: tereyağlı, perde yağlı, yaprak. Bunlar yeni bir kesim değildir; aynı etin farklı pişirilişidir.

Dallas steak nedir, hayvanın neresidir?

Dallas steak, dananın kaburga kemiklerinin üstünde uzanan sırt kasından kesilir. Millî Eğitim Bakanlığı'nın kasaplık modülü bu eti, göğüs omurlarının üzerinde sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz et olarak tanımlar (MEB, Et ve Et Ürünleri Teknolojisi). İngilizcede kasın adı ribeye. Türkiye'deki menülerde "Dallas" adı çoğunlukla bu etin kemiğiyle birlikte, kalın kesilmiş hâline verilir.

Bu bölge, hayvanın fazla çalıştırmadığı bir kastır. Bu yüzden et hem yumuşak hem de kasların arasına dağılmış ince yağ damarlarıyla doludur. Pişerken eriyen bu yağ, Dallas'ı menünün en yoğun lezzetli steak'lerinden biri yapar.

Kemiğin kendisinin de bir işi var: ısıyı yavaş iletir, kemiğe yakın et daha sulu kalır. Kalın bir Dallas'ın dışı kömürde kabuk bağlarken içi pembe kalabilir. Menümüzdeki Dallas Steak da masaya kemiğiyle gelir.

Antrikot nedir, Dallas steak ile farkı ne?

Antrikot, dananın kaburga üstü sırt kasından kemiksiz kesilen steak'tir; İngilizcede ribeye denir. Dallas ile eti aynı, kesimi farklı: aradaki fark kemikte ve kalınlıktadır.

• Antrikot kemiğinden ayrılmış, daha ince kesilmiş hâlidir. Çabuk pişer, her lokmada aynı dokuyu verir.
• Dallas çoğunlukla kemiğiyle ve daha kalın kesilir. Pişmesi uzun sürer ama kemiğe yakın kısım daha sulu kalır.

Lezzet açısından ikisi de aynı yağlı karakteri taşır. Seçim, tabakta ne istediğinizle ilgili: tek parça, düzenli bir et mi, yoksa kemiğin kenarındaki o sulu kısım mı?

T-bone ile porterhouse arasındaki fark ne?

T-bone hayvanın neresi?

T-bone ve porterhouse, dananın arka belinden, omurgayla birlikte kesilen aynı etin iki adıdır. Ortadaki T biçimli kemiğin bir yanında kontrfile, öbür yanında bonfile durur. Yani tek tabakta iki farklı steak gelir: bir tarafı yağlı ve sıkı, öbür tarafı yumuşak ve yağsız.

İki kesimi ayıran ölçü

İki isim arasındaki fark, bonfile tarafının genişliğidir. Belin arka ucuna doğru bonfile kalınlaşır; oradan kesilen dilime porterhouse denir. Bu iki kesim Amerikan kasaplığından gelir, Türk kasaplığının geleneksel parça adları arasında yer almaz. Aradaki ölçüyü de bu yüzden ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) et kesim standardı koyar: bonfile tarafı en az 3,2 cm genişlikteyse porterhouse, 1,3 cm ile 3,2 cm arasındaysa T-bone sayılır (USDA IMPS, Seri 100).

Pratikte porterhouse daha büyük, daha ağır ve çoğu zaman iki kişiliktir. Menümüzdeki Porter House ile T-Bone Steak arasındaki fark da budur.

New York steak nedir?

New York steak, kontrfileden kesilen kemiksiz steak. T-bone'u ortadan ikiye ayırıp bonfile tarafını çıkardığınızda elinizde bu parça kalır.

Çoğu kişi antrikotla karıştırır. Antrikotta yağ etin içine dağılır; New York'ta ise kenar boyunca tek bir şerit hâlinde durur. Bu yüzden dokusu sıkı, lezzeti daha "etsi" gelir. Isırdığınızda direnç hissedersiniz — bu bir kusur değil, kesimin karakteri.

Yağın ete dağılmış hâlini sevmeyen, ama bonfileyi de fazla yumuşak bulan biri için New York iyi bir orta yoldur.

Bonfile ve dana lokum: en yumuşak steak hangisi?

En yumuşak steak bonfile. Bonfile, karın içinde omurgaya bitişik uzanır; böbrek yatağından başlayıp belin iki yanına doğru ilerleyen ince uzun bir kastır. Hayvan bu kası neredeyse hiç kullanmaz; lifleri bu yüzden ince kalır ve et bıçağın altında kayar gibi kesilir. Her danadan yalnızca iki parça çıkar, birer tane her iki yanda.

Yumuşaklığın bir bedeli var: bonfile yağsızdır, lezzeti antrikot kadar yoğun değildir. Bu yüzden sık sık yağla ya da sosla buluşturulur.

Menülerde bonfilenin birkaç hâlini görürsünüz:

• Dana lokum: bonfilenin kalın, yuvarlak kesilmiş dilimidir. Menümüzdeki Dana Lokum ve Tereyağlı Lokum bonfileden hazırlanır; ikincisi tereyağıyla buluşur.
• Perde yağlı bonfile: bonfilenin, ince bir zar yağ olan perde yağına sarılarak pişirilen hâlidir. Yağ, pişerken erir ve yağsız bonfileyi kurumaktan korur.
• Yaprak steak: bonfilenin ince açılmış hâlidir. Çabuk pişer; kalın steak'in tersine, kabuk ile iç arasında büyük fark oluşmaz. Menümüzdeki Yaprak Steak bonfileden hazırlanır.
• Et spagetti: menümüzdeki Et Spagetti de bonfileden hazırlanır.

Steak'lerin İngilizce isimleri ne demek?

Menülerde ve tariflerde İngilizce isimlerle sık karşılaşırsınız. Çoğu, yukarıdaki etlerin başka bir adıdır:

"Ribeye antrikot mu?" sorusunun cevabı bu yüzden evet. Sirloin'de ise dikkatli olun: aynı kelime İngiltere'de ve ABD'de farklı parçaları anlatıyor. Menüde gördüğünüzde hangi etten olduğunu sormak en doğrusu.

Flank steak nedir, hayvanın neresi?

Flank steak, dananın karın bölgesinden çıkan yassı ve lifli bir kastır. Lifleri uzun olduğu için çapraz dilimlenir; ızgarada kısa sürede pişer. Antrikot ya da bonfile kadar yumuşak olmaz, ama lezzeti yoğundur.

Kuzudan steak olur mu? Pirzola, kafes, sırt ve küşleme

Olur. Steak bir kesim biçimidir; hayvanı dana olmak zorunda değildir. Kuzuda da sırt ve bel bölgesi, danadaki gibi en değerli parçaları verir. Yalnızca hepsi daha küçük, lezzeti daha belirgindir.

• Kuzu pirzola: kaburga kemikleriyle birlikte tek tek kesilmiş dilimler.
• Kuzu kafes: pirzolaların birbirinden ayrılmamış, kaburga kemikleriyle bütün hâli. İngilizcede "rack of lamb" denir.
• Kuzu sırt: kuzunun sırt boyunca uzanan eti. Sırttan çıkan yağlı kara da budur.
• Kuzu küşleme: kuzunun bel bölgesindeki bonfilesi. Kuzunun en yumuşak etidir; her kuzudan az çıktığı için değerlidir. "Küşleme kuzunun neresi?" diye soranların cevabı da budur: danadaki bonfilenin kuzudaki karşılığı.

Hangi steak kime göre?

Doğru steak, tabakta ne aradığınıza bağlı. Kabaca üç yol var:

• Yoğun lezzet ve yağ istiyorsanız: antrikot ya da Dallas. Kas arası yağ, kömürde en çok karşılık veren özelliktir.
• Yumuşaklık istiyorsanız: lokum ya da perde yağlı bonfile.
• İki kesimi birden denemek istiyorsanız: T-bone. Bir tarafı kontrfile, bir tarafı bonfile.

Masada iki üç kişiyseniz porterhouse ya da menüdeki yüksek gramajlı steak'lere bakın. Bunlar Porter, Dallas, T-Bone ve antrikotun daha büyük porsiyonlarıdır.

Dede'de steak nasıl pişiyor?

Bizde steak'ler kebapla aynı ateşi paylaşmaz; ayrı bir kömür ateşinde pişer. Kullandığımız et danadır ve dinlendirmenin iki yolunu da kullanıyoruz: kuru ve yaş.

Kuru dinlendirmede et, bu iş için yapılmış dolabında haftalarca bekletilir; dışı kurur, içi yoğunlaşır. Aşağıdaki fotoğraftaki parçanın etiketinde iki tarih var: dolaba 11 Temmuz'da girmiş, 16 Ağustos'ta çıkmış. Yani 36 gün beklemiş.

Tabakta gördüğünüz et, restoranın içindeki kasap reyonunda satılan etin aynısıdır. Beğendiğiniz kesimi evde pişirmek isterseniz aynı eti oradan alabilirsiniz.

Her steak, masaya ikramlarıyla birlikte gelir: Dede'nin makarnası, mantarı, ezme, soğan salatası, süzme yoğurt, pişmiş soğan ve yeşillik tabağı.

Bütün kesimleri, porsiyonları ve güncel fiyatlarıyla steak menümüzde bulabilirsiniz.

Dede Kebap Mutfağı