Küşleme Nedir, Kuzunun Neresidir? Bir Kuzudan Kaç Gram Çıkar?

Küşleme, kuzunun bonfilesidir. Kuzu sırtının ortasından, bel kemiğinin iki yanından çıkan, yağsız ve sinirsiz iki şerit ettir. Bir kuzudan yalnızca iki parça küşleme çıkar; her biri iki parmak kalınlığında, 17–18 cm uzunluğunda ve 150–200 gramdır. Yumuşaklığı da azlığı da buradan gelir.

Kısa cevap:

• Nedir? Kuzu küşleme, kuzunun bonfilesidir; Türkçede "kuzu bonfile" olarak da bilinir.
• Hayvanın neresi? Kuzu sırtının ortası, bel kemiğinin iki tarafı.
• Bir kuzudan kaç gram çıkar? İki parça, her biri 150–200 gram; toplam yaklaşık 300–400 gram.
• Neden yumuşak? Yağsız ve sinirsizdir.
• Hangi yöreye ait? Güneydoğu'nun ve Çukurova'nın kebabıdır; tescilli tarifi Gaziantep'e aittir ("Gaziantep Küşleme Kebabı", 2021).
• Nasıl pişer? Tescile göre yalnızca tuz ve zeytinyağıyla, köze dönmüş kömürde, orta pişirilir.

Küşleme hayvanın neresidir?

Küşleme, kuzunun sırtının ortasından, bel kemiğinin iki tarafından çıkarılır. Türk Patent'teki tescil belgesi küşlemeyi "kuzu bonfile olarak da bilinen" et diye tanımlar. Dananın bonfilesi de aynı bölgeden, belin iç kısmından çıkar; küşleme onun kuzudaki karşılığıdır.

Bu yüzden küşleme eti kemiksizdir. Pirzola gibi kemikle gelmez, kuşbaşı gibi farklı kaslardan karışık doğranmaz; tek bir kasın temiz, ince bir şerididir.

Bir kuzudan kaç gram küşleme çıkar?

İnternette bu soruya birbirini tutmayan cevaplar var: kimi kaynak "her parça en fazla 100 gram" der, kimi "bir kuzudan toplam 150–200 gram". Resmî ölçü Gaziantep Küşleme Kebabı'nın tescil belgesindedir:

Dede Kebap'ta bir porsiyon küşleme 220 gram; bu, bir kuzudan çıkan küşlemenin yarısından fazlası demektir. Bir kuzunun bütün küşlemesi iki porsiyona bile yetmez (Türk Patent, Gaziantep Küşleme Kebabı tescil belgesi).

Küşleme neden bu kadar yumuşak ve değerli?

Yumuşaklığı yapısından gelir. Tescil belgesinin ifadesiyle küşleme "yağsızlığı ve sinirsiz olması nedeniyle son derece yumuşaktır." Bonfile, hayvanın en az çalışan kaslarından biridir; sert bağ dokusu taşımaz.

Değeri azlığından gelir. Bir kuzu kilolarca et verir ama bunun yalnızca 300–400 gramı küşlemedir. Bir restoranın tek bir masaya küşleme koyabilmesi için bir kuzunun küşlemesinin yarısından fazlasını ayırması gerekir. Küşlemenin menülerde kebaplardan pahalı olmasının sebebi budur.

Küşleme ve bonfile aynı mı?

Aynı kas, farklı hayvan. Küşleme kuzunun bonfilesidir; dana bonfile ve dana lokum ise danadan çıkar.

Dananın bonfilesini, lokumu ve diğer kesimleri Steak Çeşitleri ve İsimleri yazımızda anlattık.

Dana küşleme var mı?

Bazı menülerde "dana küşleme" adına rastlarsınız. Bu, kasaplıkta yerleşik bir terim değildir: küşleme kuzunun bonfilesidir ve tescil belgesi de küşlemeyi kuzu etiyle tanımlar. Danada aynı bölgeden çıkan etin adı bonfiledir. "Dana küşleme" diye satılan et de çoğunlukla dananın bonfilesidir; yalnızca kuzununkinden çok daha büyüktür ve kuzu eti değildir. Menüde bu adı görürseniz hangi hayvanın eti olduğunu sormanız yeterli.

Küşleme mi, pirzola mı? Kuzunun steak kesimleri

Küşleme, kuzunun steak olarak pişirilen dört kesiminden biridir. Dördü de sırt ve bel bölgesinden çıkar ama kesilişleri farklıdır:

Pirzola hayvanın neresidir? Pirzola, kuzunun kaburga bölgesinden kemikleriyle birlikte kesilir; küşleme ise kemiksizdir ve kaburgadan değil, bel kemiğinin iki yanından çıkar. Dördü de Dede Kebap'ın steak menüsünde var.

Küşleme hangi yöreye ait?

Küşleme Güneydoğu'nun ve Çukurova'nın kebap sofralarında yer alır. Adana'da da kebapçıların ve et restoranlarının menüsünde küşleme bulunur; Dede Kebap'ta küşleme Adana'da, kömürde pişer.

Küşlemenin resmî olarak tescil edilmiş tarifi ise Gaziantep'e aittir. Gaziantep Küşleme Kebabı / Antep Küşleme Kebabı, Türk Patent'te 664 numarayla, 9 Şubat 2021'de, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına tescil edilmiş bir coğrafi işarettir. Tescil, Gaziantep'te uzun yıllardır yapılan bu kebabın nasıl hazırlanacağını da yazar:

• Baharat yok. Küşleme "doğası gereği yumuşak ve kendinden lezzetli" olduğu için baharat ya da karışımla tatlandırılmaz.
• Yalnızca tuz ve zeytinyağı. Et iri iri kesilir, hafif tuz ve zeytinyağıyla marine edilir. Bir porsiyon için 150–200 g küşleme, 2–5 g tuz ve 15–25 g zeytinyağı.
• Köşeli şiş. Marine edilen parçalar köşeli şişlere dizilir.
• Köze dönmüş odun kömürü. Kömür alevlendirilmeden iyice köze getirilir; ateşin harı geçince kebap dört yanı çevrilerek, yakmadan pişirilir.
• Orta pişme. Tescile göre ideal pişme derecesi ortadır.
• Servis. İnce pide ekmek, maydanoz, soğan piyazı, közlenmiş biber ve domatesle.

"Gaziantep küşleme kebabı" adı yalnızca Gaziantep'te, bu tarife göre yapılan kebaba verilir. Başka şehirlerde yapılan küşleme aynı etle yapılsa da bu adı taşımaz.

Küşleme nasıl pişirilir?

Tescildeki tarif, küşlemenin nasıl pişirileceğinin de en iyi ölçüsüdür: az malzeme, köz, kısa ve dikkatli pişirme. Küşleme yağsız olduğu için kolay kurur; alevli ateşte ya da fazla pişirildiğinde yumuşaklığını kaybeder. Bu yüzden harlı ateş değil, harı geçmiş köz ister ve dört yanı çevrilerek pişirilir.

Ağır marinasyon (soğan suyu, yoğurt, salça) küşlemede gerekmez. Bu karışımlar sert etleri yumuşatmak için kullanılır; küşleme zaten yumuşaktır.

Adana'da küşleme nerede yenir?

Adana'da küşlemeyi Turgut Özal Bulvarı'ndaki Dede Kebap'ta yiyebilirsiniz. Küşleme burada kömürde pişer ve menümüzde Kuzu Küşleme adıyla, steak'lerin arasında yer alır. Bir porsiyon 220 gramdır ve kömür ızgarada servis edilir. Dede Kebap'ın küşlemesi Adana'da hazırlanır; bu yüzden ona "Gaziantep küşlemesi" demiyoruz, tescili iyi küşlemenin ölçüsü olarak anlatıyoruz.

Küşlemenin yanında meşhur ikramlarımız da masaya gelir: Dede mantarı, makarna ve fındık lahmacun gibi ara sıcaklar ile salata ikramları. Kuzunun ve dananın diğer kesimleri için steak menümüze, Adana kebabı için Adana'da En İyi Kebap Nerede Yenir? rehberimize bakabilirsiniz.

Dede Kebap Mutfağı