Kadayıf ve Künefe Çeşitleri: Billuriye, Kaymaklı Kadayıf, Hasır Künefe

Kadayıf ve künefe aynı hamurdan doğar: incecik tel kadayıf. Onları ayıran, telin arasına ne konduğu ve nasıl pişirildiğidir. Künefede peynir vardır ve ocakta, tavada pişer; kadayıfta fıstık, ceviz ya da kaymak vardır ve çoğu zaman fırında pişer. Billuriye bol Antep fıstığıyla, kaymaklı kadayıf kaymakla, hasır künefe sık dokunmuş ince tellerle tanınır.

Kısa cevap:

• Fıstıklı kadayıf: tel kadayıfın arasına Antep fıstığı konan, şerbetli tatlı.
• Billuriye: Gaziantep mutfağından; bol tereyağı ve Antep fıstığıyla yapılan, üzeri yemyeşil fıstıkla kaplı tel kadayıf.
• Kaymaklı kadayıf: tel kadayıfın katları arasında kaymak.
• Burma kadayıf: tel kadayıfın fıstık ya da cevizin etrafına rulo gibi sarılıp dilimlendiği kadayıf.
• Künefe: tel kadayıfın arasında peynir; iki yüzü de pişirilir, sıcak yenir.
• Hasır künefe: daha ince ve sık dokunmuş tellerle yapılan künefe.

Kadayıf çeşitleri nelerdir?

"Kadayıf" adı iki ayrı hamuru anlatır. Çoğumuzun bildiği tel kadayıf, ince tellerden oluşur; fıstıklı kadayıf, billuriye, burma kadayıf ve künefe bu hamurla yapılır. Ekmek kadayıfı ve taş kadayıf ise yassı, gözenekli bir hamurdan yapılır.

Menüde bir kadayıf adı görüyorsanız sormanız gereken iki soru var: Hamuru tel mi, yassı mı? Arasında ne var? Gerisi biçimdir.

Billuriye nedir?

Billuriye (bazı yerlerde "belluriye"), Gaziantep mutfağının tel kadayıflı tatlılarındandır. Tel kadayıf bol tereyağıyla ovulur, iki katının arasına çekilmiş Antep fıstığı serilir ve fırında pişirilir. Üzerine şerbet dökülür ve yüzeyi baştan sona yeşil fıstıkla kaplanır; billuriyeyi diğer kadayıflardan ilk bakışta ayıran bu yeşil yüzeydir.

Billuriye bir coğrafi işaret değildir; Gaziantep'in tescilli ürünleri arasında yer almaz. Menümüzdeki Billuriye masaya sıcak gelir.

Kaymaklı kadayıf nedir?

Kaymaklı kadayıf, tel kadayıfın katları arasına kaymak konarak yapılır. Dede Kebap'ta kaymaklı kadayıfın üç hâli var; üçünde de manda kaymağı kullanılır:

• Kaymaklı kadayıf: sade hâli.
• Közde kaymaklı kadayıf: köz ateşinde ısıtılır, sıcak gelir.
• Dondurmalı kaymaklı kadayıf: yanında Maraş dondurmasıyla.

Fıstıklı kadayıf ve burma kadayıf

Fıstıklı kadayıf, tel kadayıfın arasına Antep fıstığı konan, şerbetli tatlıdır. Menümüzde Fıstıklı Kadayıf ve yanında Maraş dondurmasıyla gelen Dondurmalı Fıstıklı Kadayıf var; fıstıklı kadayıfı kilogramla da alabilirsiniz.

Burma kadayıf, tel kadayıfın fıstık ya da cevizin etrafına rulo gibi sarılıp dilimlenmesiyle yapılır. Kesitinde ortada dolgu, çevresinde sarılmış teller görünür. Burma kadayıfın en bilinen tescilli örneği Bingöl Burma Kadayıfı'dır.

Künefe çeşitleri: künefe ve hasır künefe

Künefe, tel kadayıfın arasına peynir konarak yapılır. Ocakta, tavada pişer; altı kızarınca çevrilir ve öbür yüzü de pişirilir. Şerbeti pişirmeden sonra eklenir ve sıcak yenir. Künefenin tescilli örneği Antakya Künefesi'dir. İyi künefeyi masada nasıl anlayacağınızı Adana'da En İyi Tatlı Nerede Yenir? yazımızda tescil belgesine dayanarak anlattık.

Hasır künefe, adını tellerinden alır. Genel tarifiyle kadayıf telleri çok ince ve hasır gibi sık dokunmuş hâlde hazırlanır; bu yüzden hasır künefe klasik künefeden daha ince ve daha çıtır olur, daha çabuk pişer.

Dede Kebap'ta künefe önceden pişirilip bekletilmez; siparişinizle pişer ve ortalama 15–25 dakikada masaya sıcak gelir. İki kişi için iki porsiyonluk hasır künefe de var.

Künefe ile kadayıf arasındaki fark nedir?

İkisi de tel kadayıfla yapılır ve ikisinde de şerbet vardır. Asıl fark peynirdir: peynir varsa künefe, yoksa kadayıftır.

Türkiye'nin tescilli kadayıf ve künefeleri

Bazı kadayıflar ve künefe, Türk Patent'te coğrafi işaret olarak tescillidir. Bu adlar yalnızca kendi bölgesinde, tescildeki tarife göre yapılan tatlıya verilir.

Adana'nın kendi kadayıfı: taş kadayıf

Adana'nın tescilli tatlısı bir kadayıftır. Tescile göre Adana Taş Kadayıfı, sacda yalnızca alt yüzü pişirilen 9–10 cm'lik gözenekli hamurun arasına ceviz konup yarım ay biçiminde katlanmasıyla yapılır. Hamur kızgın yağda kızartılır, ardından şerbete batırılır; üzerine ceviz ya da Antep fıstığı serpilir. Tescil, taş kadayıfın her gün taze yapılmasını şart koşar (Türk Patent, Adana Taş Kadayıfı tescil belgesi). Taş kadayıf Dede Kebap'ın menüsünde yer almıyor.

Dede Kebap'ın kadayıf ve künefeleri

Dede Kebap'ta tatlıların hepsi doğrudan Dede Kebap'ın elinden çıkar ve her gün taze hazırlanır; tatlılarımızın temelinde manda tereyağı, Antep'in boz fıstığı ve manda kaymağı var. Kadayıf ve künefe tarafında menümüzde:

• Künefe ve iki porsiyonluk hasır künefe
• Billuriye
• Kaymaklı, közde kaymaklı ve dondurmalı kaymaklı kadayıf
• Fıstıklı ve dondurmalı fıstıklı kadayıf
• Dört kişilik Katkat Lezzet Everest: kadayıf, keçi sütü dondurma, manda kaymağı, Antep fıstığı, fıstık ezmesi, muz ve çilek.

Eve götürmek için: fıstıklı kadayıf ve közde kaymaklı kadayıf kilogramla da satılıyor. Baklava çeşitlerini ayrı bir yazıda anlattık: Baklava Çeşitleri ve İsimleri.

Dede Kebap Mutfağı