Büryan Kebabı Nedir, Nerenin Yemeği, Nasıl Pişer?

Büryan kebabı, tuzlanmış kuzu ya da keçi etinin derin bir kuyu tandırda, közün üstüne asılarak ateşe değmeden pişirildiği bir kebaptır. Siirt'in ve Bitlis'in coğrafi işaretle tescilli yemeğidir.

Aşağıda büryanın ne olduğunu, hangi etten yapıldığını, kuyuda nasıl piştiğini ve Siirt ile Bitlis büryanı arasındaki farkı tescil belgelerine dayanarak anlattık. Dede Kebap'ta büryanın nasıl piştiği de en sonda.

Kısa cevap:

• Büryan bir pişirme yöntemidir: et kuyu biçimli tandırda közün üstüne asılır, kuyunun ağzı kapatılır ve et ateşe değmeden pişer.
• Siirt Büryan Kebabı 2003'ten, Bitlis Büryan Kebabı 2021'den beri coğrafi işaretle tescillidir.
• Siirt'te kuzu ya da keçi, Bitlis'te hevur denen genç erkek keçi eti kullanılır.
• Tescillerde tuzdan başka malzeme yoktur; et yalnızca tuzla pişer.
• Dede Kebap'ta büryan, odun ateşli taş fırında 3–3,5 saat pişen 200 gramlık kuzu inciğidir; yalnızca tuzla hazırlanır ve büryan servisiyle gelir.

Büryan nedir, ne demek?

Büryan, etin kuyu biçimli bir tandırda közün üstüne asılarak pişirildiği yöntemin ve bu yöntemle pişen etin adıdır. Et ateşle doğrudan temas etmez; kuyunun ağzı kapatıldığı için içeride biriken sıcaklık ve buharla pişer. Siirt tescil belgesi, pişme sırasında etin yağının alttaki kazana damladığını ve kuyuda duman oluşmadığını özellikle belirtir.

Adın nereden geldiğine dair bir de hikâye anlatılır. Bitlis Büryan Kebabı'nın tescil belgesine göre IV. Murat, Revan seferine çıkarken Bitlis dolaylarında bir çobanın kuyuda pişirdiği teke etini yer ve "büryan gibi pişmiştir" der; yemek o günden sonra bu adla anılır.

Büryan nerenin yemeği: Siirt mi, Bitlis mi?

İkisinin de. Büryan, iki ilde ayrı ayrı coğrafi işaretle tescil edilmiştir (Siirt tescil kaydı, Bitlis tescil kaydı):

Bitlis tescili, üretimin bütün aşamalarının Bitlis'te yapılmasını şart koşar. Siirt tescili ise belirtilen özelliklere bağlı kalınması şartıyla büryanın başka yörelerde de üretilebileceğini söyler.

"Büryan" adını taşıyan üçüncü bir tescil daha vardır: İnegöl Büryanı. Ancak bu, pilavın ve etin tepside fırınlanmasıyla yapılan farklı bir yemektir; kuyu büryanıyla ilgisi yoktur.

Büryan hangi etten yapılır, hayvanın neresi?

Siirt'te kuzu ya da keçi eti kullanılır. Tescile göre kuzunun yarım gövdesinden but ve kol kısımları ayrılır; et, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemiksiz etler leğen kemiğinden çengellere asılarak kuyuya sarkıtılır; kemikli etler ise su konmuş bir kazanda, kuyunun dibinde pişer.

Bitlis'te hevur denen, 1 yaşını doldurmamış, iğdiş edilmiş erkek keçinin eti kullanılır. Sırt, ayak ve kaba kemikler çıkarılır; et 20 saat dinlendirilir, üstündeki yağ sıyrılır ve tuzlanır.

Büryan nasıl pişirilir?

Kuyunun dibinde odun yakılır ve ateşin köz olması beklenir. Közün üstüne su dolu bir kazan konur. Tuzlanmış et, kuyunun ağzındaki demire takılan çengellerle kazanın üstüne, duvarlara değmeyecek şekilde sarkıtılır. Kuyunun kapağı kapatılır ve içeri hava girmesin diye kenarları sıvanır: Siirt'te külle, Bitlis'te kırmızı çamurla. Et hem pişer hem de kazandaki suyun buharıyla yumuşar.

Siirt'te kemiksiz et yaklaşık 2–2,5 saatte, kemikli et 3–3,5 saatte pişer. Pişen et kuşbaşı büyüklüğünde doğranır, pide üzerinde tuzlanır ve odun yakılan taş fırında ısıtılarak servis edilir. Bitlis'te et yaklaşık 2 saatte pişer ve çengellerinde asılı hâlde servise çıkarılır.

Büryan ne zaman yenir?

Geleneksel olarak sabah. Siirt'te kuyular gece yakılır ve büryan sabahın erken saatlerinde yenir (Milliyet). Dede Kebap'ta ise büryan günün her saatinde var.

Dede Kebap'ta büryan: odun ateşli taş fırında kuzu inciği

Dede Kebap'ta büryan kuyuda değil, odun ateşli taş fırında pişer. Siirt tescilinde büryan kuyuda pişip servisten önce taş fırında ısıtılır; bizde pişirmenin tamamı taş fırında yapılır. Tescillerdeki gibi tuzdan başka bir şey eklenmez: kuzu inciği taş fırında 3–3,5 saat ağır ateşte pişer ve lokum kıvamında masaya gelir. Porsiyon 200 gramdır.

Büryanın yanında ne gelir? Söğürme ve büryan servisi

Dede Kebap'ta büryan kendi servisiyle gelir:

• Yufka
• Söğürme: közlenmiş patlıcanla yapılan bir meze
• Soğan söğüş
• Roka ve dereotu
• Salatalık
• Süs biberi turşusu

Söğürme, büryan servisinin közden gelen parçasıdır: patlıcan közlenir ve meze olarak yufka ile yeşilliklerin yanında masaya gelir. Her ana yemekte olduğu gibi büryanın yanında da ara sıcak olarak mantar ve makarna ile fındık lahmacun ikram edilir.

Adana'da büryan nerede yenir?

Dede Kebap'ın taş fırın menüsünde büryan 200 gramlık porsiyonla yer alır; odun ateşli taş fırında pişer ve büryan servisiyle gelir. Turgut Özal Bulvarı'ndaki restoranımız her gün 09:00'dan gece 02:00'ye kadar açık; büryanı sabahı beklemeden, günün her saatinde yiyebilirsiniz.

Adana'nın az bilinen bir başka et yemeğini yağlı kara yazımızda, kebap sofrasının diğer seçeneklerini Adana'da kebap nerede yenir rehberimizde anlattık.

Dede Kebap Mutfağı