Baklava Çeşitleri ve İsimleri: Şöbiyet, Midye, Fıstık Sarma, Havuç Dilimi

Baklava çeşitleri çoğu zaman aynı hamurdan, aynı fıstıktan ve aynı şerbetten doğar. Onları birbirinden ayıran şey yufkanın nasıl katlandığı, nasıl kesildiği ve arasına ne konduğudur. Şöbiyetin içinde kaymak vardır, midye kabuk gibi kıvrılır, fıstık sarma rulo olur, havuç dilimi adını biçiminden alır.

Aşağıda menülerde en sık göreceğiniz baklava isimlerini tek tek açtık, iyi baklavayı ayıran malzemeleri anlattık ve doğrudan Dede Kebap'ın elinden çıkan çeşitleri gösterdik.

Kısa cevap:

• Şöbiyet: üçgen biçimli, içinde kaymak ve fıstık olan baklava.
• Midye baklava: midye kabuğu biçiminde kıvrılan, fıstıklı baklava.
• Fıstık sarma: yufkanın bol fıstığın etrafına rulo gibi sarıldığı baklava.
• Havuç dilimi: uzun, sivri uçlu dilim; altta kalın fıstık, üstte çıtır yufka.
• Fıstıkzade: Antep fıstığının öne çıktığı katmerli baklava.
• Transparan: yaprakları incecik açılan, hafif şerbetli baklava.
• Hepsini ayıran asıl şey malzeme: yufka, tereyağı, fıstık ve kaymak.

Baklava çeşitleri nelerdir?

Menülerde karşınıza çıkan isimlerin çoğu bir biçimi ya da bir dolguyu anlatır:

Menüde bir ismi ilk kez görüyorsanız sormanız gereken iki soru var: İçinde kaymak var mı, fıstık mı ceviz mi? Gerisi biçimdir.

Şöbiyet nedir? Baklavadan farkı ne?

Şöbiyet, üçgen biçiminde katlanan ve içinde kaymak bulunan bir baklava türüdür. Yufka katlarının arasına kaymak ve fıstık konur, üçgen katlanıp pişirilir.

Baklavadan farkı biçimindedir. Baklava tepsiye kat kat serilir, piştikten sonra dilimlenir; şöbiyet ise tek tek üçgen katlanır ve kaymak her parçanın içinde kalır.

Menümüzdeki Şöbiyet kaymak ve fıstıkla hazırlanır, manda tereyağıyla pişirilir.

Midye baklava nedir?

Midye baklava, adını biçiminden alır: yufka katları midye kabuğunu andıracak şekilde kıvrılıp kesilir. İnternette "midye tatlısı" diye aranan da aynı tatlıdır.

Kıvrık biçimin bir işi var: dış kenarlar ince ve çıtır kalırken iç kısım daha yoğun olur. Tek lokmada iki doku gelir.

Menümüzdeki Midye Baklava fıstıklıdır; manda tereyağıyla katman katman hazırlanır.

Fıstık sarma nedir?

Fıstık sarma, yufkanın bol Antep fıstığının etrafına rulo gibi sarılıp dilimlendiği baklavadır. Kesitine bakınca ortada yoğun bir fıstık çekirdeği, çevresinde ince yufka katları görürsünüz.

Fıstığın oranı klasik baklavadan yüksektir; fıstık sevenlerin ilk tercihidir. Menümüzdeki Fıstık Sarma ince yufkası ve yoğun fıstığıyla hazırlanır.

Havuç dilimi baklava neden böyle kesilir?

Havuç dilimi, adını kesiminden alır: uzun, sivri uçlu bir dilimdir ve yandan bakınca havuç dilimine benzer. Antep baklavasının tescilinde havuç dilimi, tepsinin ortasından kenarına doğru kesilen büyük üçgen dilim olarak tarif edilir. Yandan bakınca katlar net ayrılır: altta kalın bir fıstık katmanı, üstte kat kat çıtır yufka.

Menümüzdeki Havuç Dilim Baklava manda tereyağı ve bol fıstıkla hazırlanır; manda kaymağı da bu tatlının parçasıdır.

Fıstıkzade nedir?

Fıstıkzade, Antep fıstığının öne çıktığı katmerli bir baklavadır; adı da buradan gelir. Fıstık yalnızca katların arasında kalmaz, dilimin üzeri baştan sona bütün Antep fıstığıyla kaplanır. Menümüzdeki Fıstıkzade manda tereyağıyla hazırlanır.

Cevizli baklava ve transparan baklava

Cevizli baklava, katların arasına fıstık yerine ceviz konarak yapılır. Fıstıklı baklavadan farklı bir tat arayanlar için iyi bir seçenektir.

Transparan baklava, yaprakları o kadar ince açılır ki pişince neredeyse şeffaf görünür. Şerbeti hafiftir; ağır tatlı sevmeyenler için ferah bir seçenektir.

Menümüzde Transparan Baklava ve ikisini birleştiren, bol cevizli Cevizli Transparan Baklava var.

Menümüzde olmayan ama bilmeniz gereken baklava çeşitleri

"Baklava çeşitleri" dendiğinde akla gelen birkaç isim daha var. Dede Kebap'ta bulunmuyorlar ama ne olduklarını bilmek menü okurken işinize yarar:

• Soğuk baklava: şerbet yerine sütle hazırlanır ve soğuk servis edilir. Son yılların en çok aranan baklavası.
• Bülbül yuvası: yufka rulo yapılıp büzülerek yuva biçimine getirilir, ortasına fıstık konur.
• Burma baklava: yufka ince bir çubuğa sarılıp büzülür, sonra dilimlenir.
• Kuru baklava: katlarının arasına kaymak konmaz, yalnızca fıstık konur. Bu yüzden daha uzun dayanır.

İyi baklavayı ne ayırır? Dört malzeme

Bütün bu çeşitler aynı temele dayanır. Baklavanın iyisini sıradanından ayıran şey biçim değil, malzemedir. Dede Kebap'ta tatlıların hepsi dört malzeme üzerine kurulu:

1. El açması yufka. Yufka makineyle değil elle, incecik açılır. Kat kat çıtır dokunun kaynağı budur.
2. Manda tereyağı. Tatlılarımızın temel lezzet taşıyıcısıdır; ağızda hafif ama kalıcı bir tat bırakır.
3. Antep'in erken hasat boz fıstığı. Yeşil rengi, kokusu ve aromasıyla baklavanın rengini de tadını da belirler.
4. Manda kaymağı. Kaymaklı tatlılarda ipeksi bir son dokunuş verir.

İyi baklavayı tanımlayan resmî bir metin de var. Antep baklavası, Türk Patent'te 95 numarayla tescilli bir coğrafi işarettir: 2007'de Resmî Gazete'de ilan edildi, 2013'te Avrupa Birliği'nde de tescil edildi. Gaziantep Sanayi Odası'na göre Türkiye'nin Avrupa Birliği'nde tescil ettirdiği ilk üründür. Tescil iyi baklavayı aynı yerden tarif eder: katların arasında Antep fıstığı ve kaymak, yağ olarak sade yağ, ağustosun ilk haftasında hasat edilen koyu yeşil "boz iç" fıstık, tercihen meşe odunu ateşiyle ısınan taş zeminli fırın (Türk Patent, Antep Baklavası tescil belgesi).

Dede Kebap'ın tatlıları

Dede Kebap'ta tatlılar kebap mutfağının yan işi değil. Menüdeki otuzu aşkın tatlının hepsi doğrudan Dede Kebap'ın elinden çıkıyor. Baklavanın yanında şunlar da menüde:

• Katmer: burma, mektup, simit ve çikolatalı katmer.
• Kadayıf ve künefe: fıstıklı, kaymaklı, közde kaymaklı ve dondurmalı kadayıf; künefe ve hasır künefe; billuriye.
• Kabak tatlısı (mevsiminde), tahin ve cevizle ya da Antep fıstığı ve kaymakla.
• Manda dondurması ve manda kaymağı, anlaşmalı çiftliğimizden gelen manda sütüyle.

Sıcak tatlılar masaya sıcak gelir.

Künefe ve katmeri ayrı bir yazıda anlattık: Adana'da En İyi Tatlı Nerede Yenir?

Kadayıf, billuriye ve künefe çeşitlerini de ayrı bir yazıda anlattık: Kadayıf ve Künefe Çeşitleri

Manda Aşkı: yalnızca bize özgü

Menümüzde başka yerde bulamayacağınız bir tatlı var: Manda Aşkı. Dışı Antep fıstığından yeşil bir kubbe, içi manda kaymağı. Üzerine bütün ve toz boz fıstık serpilerek gelir. Kaşığı daldırdığınızda fıstığın yoğunluğu ile kaymağın hafifliği aynı lokmada buluşur.

Katkat Lezzet Everest: dört kişilik final

Kalabalık masalar için Katkat Lezzet Everest: kadayıf, keçi sütü dondurma, manda kaymağı, Antep fıstığı, fıstık ezmesi, muz ve çilekten kurulan dört kişilik bir sunum.

Eve götürmek için

Baklava, havuç dilimi, fıstıkzade, şöbiyet, transparan baklava ve fıstıklı kadayıf menümüzde kilogramla da yer alıyor. Tüm tatlılarımız için tatlı menümüze bakabilirsiniz.

Dede Kebap Mutfağı